双色羊肉包风味独具
本版图片由本报记者 王智 路超 摄
人有品行，菜也有品行。陕西饮食文化的内涵与陕西的悠久历史和深厚文化底蕴紧紧相连，饮食名家王子辉在采访中称其为：“和陕西人一样，儒雅豁达”。在陕西饮食文化中举足轻重的各种名吃名菜可谓历史悠久，同时陕西的饮食文化又不排斥各种新生和外来的美食，用海纳百川、兼收并蓄来形容再恰当不过。
■陕西美食历史悠久
“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”这是唐代诗人白居易在《寄胡麻饼与杨万州》一诗中，对胡麻饼的赞誉。唐代长安驰名的胡麻饼就是今天的芝麻烧饼。陕西饮食文化的历史，犹如一部荡气回肠的历史长卷，翻开这部长卷，每一种看似平常的小吃，都是一篇悠远的陕西人独特的生活画卷。
陕西美食可以追溯到石器时代，用最简单的石烹法烹制的石头馍，可谓古风犹存；在唐代有着“槐叶冷淘”这样优雅名字的菠菜面，至今仍是陕西人的家常饭；家喻户晓的臊子面在唐代叫作长命面，是皇亲国戚庆祝寿辰的寿面。最晚出现的柿子饼，算起来也有着400年的历史。
历史上从长安到地中海东岸罗马帝国和黑海口君士坦丁堡的“古丝绸之路”，除对当时的政治、经济、文化、贸易的发展有重大影响之外，也使陕西饮食文化和饮食风味有了相应的发展。当时的秦陇风味，主要由衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和清真菜组成。衙门菜，又称官府菜，历史悠久，以典雅见长，如“带把肘子”、“箸头春”等。商贾菜以名贵取胜，如“金钱发菜”、“佛手鱼翅”等。市肆菜以西安的名楼、名店的菜肴为主，“煨鱿鱼丝”、“烩肉三鲜”等，由于市肆菜品种繁多，名厨如云，占有地理优势，接触面广，在保持传统特色的基础上，不断创新发展，充实提高，始终居秦陇风味的主导地位。民间菜经济实惠，富有浓厚的乡土特色。
■特色风味酸辣香
陕西美食风味总的特色被许多美食家概括为三个字“酸、辣、香”。陕西的名菜虽然一个菜所用的调味品很多，但每个菜的主味却基本突出酸辣，不同于川菜的麻辣，陕西菜的辣味带出的是酸，在陕西菜中各种香醋被厨师频繁使用。另外为突出香味，陕西菜除多用香菜作配料外，还常选干辣椒、陈醋和花椒等，干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈。醋经油烹，酸味减弱，香味增加。花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加，选用这些调料的目的，并非单纯为了辣、酸、麻，主要是取其香。
食的真谛在于“味”。在采访中王子辉强调，陕西的美食注重味道，这才是真正反映了饮食的本质，不管饮食业如何发展，对菜品的外表包装多么精美，最终必将回归到一个“味”字。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因就在于它味美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将“味”的审美视作烹调的第一要义。
■饕餮之中见“情”“礼”
情与礼，反映了陕西饮食的人情味。吃吃喝喝简单，一道道美食满足了舌尖的需要，但是在饮食文化中，美食还将人们的感情和友好的礼节寓于其中。“情”，是对陕西饮食文化社会心理功能的概括，它实际上是人与人之间情感交流的媒介。就好似老北京的茶馆，大家坐下来喝茶、听书，实在是一种极好的心理按摩。陕西人自古好客，习惯于一边吃饭，一边聊天，互相交流信息。亲友之间迎来送往，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或接纳的心情。感情上的风波，人们也往往借一桌浪漫精致的美食平息。“礼”，是指饮食活动的礼仪。中国自古就是礼仪之邦，有着悠久历史文明的陕西更是讲究“礼”。饭桌席间离不开礼节，坐席的方向、坐次的排列、筷子的摆法、上菜的次序……都体现着“礼”字。本报记者 胡婕
